Meer over Bakenesserbruin 

Dit brood maak ik wekelijks en is een van mijn favoriete broden. Bakenesserbruin wordt  gebakken als vloerbrood (batard, een langwerpig brood) en als busbrood (bus is blik, dus gebakken in een bakblik). Het is het eerste brood dat ik zelf heb ontwikkeld en naar eigen smaak vormgegeven.

Bakenesserbruin is in de basis een bruinbrood, dus een combinatie van volkorenmeel (60 procent) en bloem. 

Meel: Alle meelsoorten die ik gebruik, zijn afkomstig van biologische teelt. Ik haal de tarwe bij molen De Zandhaas in Santpoort, daar worden de tarwemelanges, van verschillende Nederlandse akkerbouwers, tussen stenen gemalen en verpakt in zakken van 25 kilo. Ik doe een week of drie à vier met zo’n zak.

Rijzen: het brood is gerezen met een mild zuur desem van volkorenmeel en water. Deze desem, ook wel moederdeeg genoemd, heb ik al vanaf 2020. Door steeds een beetje te bewaren en dan aan te vullen met nieuw meel, vormt dit de basis van het desem dat ik elke donderdagavond aanmaak om op vrijdag te kunnen gebruiken. Twee flinke lepels moederdeeg zijn genoeg om in 6 tot 8 uur uit te groeien tot de 3,5 kg desem die ik nodig heb om een kleine twintig broden, in totaal 15 kg deeg, te laten rijzen.

Wat kenmerkt dit brood? 

1. De zadenmix van zonnebloempitten, pompoenpitten, sesamzaad, lijnzaad en havervlokken en soms gerstevlokken. Ik stel de mix zelf samen, een beetje op het oog in ongeveer dezelfde verhoudingen. Ook deze zaden zijn biologisch geteeld.
2. Ik gebruik donker moutmeel. Dit is een ietwat omstreden ingrediënt: met moutmeel (geroosterd tarwemeel) kun je brood van spierwitte fabrieksgemalen bloem donker kleuren zodat het op het oog hartstikke gezond lijkt. Daar is het me niet om te doen. Toegegeven, ik vind Bakenesserbruin een mooie kleur hebben, maar de geroosterde mout geeft ook een fijne, chocolade/koffie-achtige smaak aan het brood. Kom maar eens een bakje mout ruiken als je brood komt halen.
3. Als je goed kijkt, zie je hier en daar hele tarwekorrels in het kruim zitten. Dat is niet de schuld van een slordige molenaar. Ik heb ze bewust toegevoegd na het kneden van het deeg. De tarwekorrels die ik daarvoor bij de molen haal, zijn gedroogd en keihard. Je hebt niet voor niets twee geribbelde stenen nodig om ze te malen, dus dat zou een gevaar voor elk gebit vormen. De korrels, ongeveer 50 gram per brood, week ik daarom 24 uur in water en maal ze daarna grof. Niet alleen lekker om op te kauwen, maar het draagt ook bij aan de hoeveelheid vezels in het brood. Als je deze tarwekorrels optelt bij het gebruikte volkorenmeel, kom je ongeveer op 75 procent volkorenmeel en 15 procent bloem. En dat is helemaal geen slecht percentage voor een bruin brood; het donkerbruine waldkornbrood van Albert Heijn, wat veel mensen als supergezond beschouwen, komt maar tot 48 procent.