25-7-2024 Biomeel

Sinds een paar weken ben ik overgestapt van regulier meel en bloem naar biomeel; het graan daarvoor wordt biologisch geteeld in Nederland en in Santpoort in de molen gemalen. De opbrengst van biologisch geteeld graan is lager, maar het is beter voor de boeren, de omgeving en de planeet, dus dat is de moeite waard.

Biomeel is duurder. Op een brood scheelt het 10 tot 20 cent. Dat zou ik kunnen doorberekenen, maar we kunnen ook proberen minder verpakkingen te gebruiken. Sommige klanten doen dat al. Een papieren zak kost 3 tot 5 cent dus als je die twee of drie keer gebruikt, ben ik er ook.

Wat helemaal helpt is het gebruik van een (katoenen) broodzak. Ellen heeft er alvast een paar gemaakt: de unieke en enige echte Bakenesserbuurtbakkerbroodzak. Nu in de winkel!

PROEFBAKZOMER 2024

Week 4 (onder voorbehoud)

Knackebrod (nog wat vormen uitproberen)

Zadencrackers (herkansing)

Speltvolkorenbol

Voorgebakken stokbroodjes

Pestobrood

Bakenesserbruin als klein busbroodje

Glutenvrijbrood van onder meer teff en boekweitmeel.

 

Week 3

Knackebrod

Zadencrackers (niet zo geslaagd)

Voorgebakken pizzabodems met tomatensaus, olijfolie en basilicum

 

Week 2

Glutenvrij gistbrood (Tapiocazetmeel, maiszetmeel, rijstebloem, aardappelzetmeel, plantaardige vezel, gedroogde gist, zout, suiker, maisbloem.)

Spelt busbrood en boule.

Turkse fetabroodjes (in de herkansing)

Zadencrackers met boekweitmeel

Ellens Vlierbloesemlimonade

Bananenbrood met minder eieren

 

Week 1

Zuurdesem- en gist-foccacia

Witte boule

Turkse broodjes met feta

 

5-7-2024 Bakzomer

Deze week begint de bakzomer voor de buurtbakker. Ik neem dan de tijd om veel recepten uit te proberen. Zo wil ik graag aan de slag met focaccia, glutenvrij brood, witbrood, pizzabodems, stokbrood, fetabroodjes, worstenbroodjes, volkoren speltbol, en ik heb nog veel meer hele, halve of vage plannen.

Wat er uiteindelijk wordt gerealiseerd (en hoeveel) hoor je vrijdagmiddag via de Broodlijst.

22-4-204 Tangzongh

In de broodfabriek kost tijd geld, maar bij de ambachtelijke bakker is tijd een vriend.

Deze vriend helpt bij het maken van goed brood. Brood dat beter verteerbaar is, zoals bij het zuurdesembrood waarvan het deeg een nacht de tijd krijgt om bij lage temperatuur te fermenteren.

Een ander voorbeeld van de hulp van tijd is het gist-speltbrood dat ik maak met een voordeeg dat een uur of twaalf de tijd krijgt om te rijzen met een piepklein beetje gist; het komt niet alleen de luchtigheid, maar ook de smaak ten goede.

De laatste weken experimenteer ik bij sommige broden (bij de krentenbollen bijvoorbeeld) met de zogeheten tangzongh-methode. Het is een manier die is bedacht voor het traditionele Japanse melkbrood om luchtig en lang houdbaar brood te kunnen maken, zonder hulpstoffen.

Het kost alleen wat tijd om, voordat het deeg wordt gemaakt, een deel van het meel met een deel van het vocht (water of melk) te verwarmen tot 65 graden. Het zetmeel gaat bij die temperatuur gelatiniseren en kan vocht opnemen tot wel vijf keer het meelgewicht. Dat vocht maakt dat het binnenste van het brood luchtig wordt en lang zacht blijft – wij noemen dat ook wel langer ‘vers’.

Nadeel in de fabriek: extra handelingen en het afkoelen kost tijd. Maar voor een bakker zonder haast, is tijd juist een vriend.

17-12-2023 Gesneden brood

Nee, de buurtbakker heeft geen snijmachine. Geen ruimte voor. Maar echt, mooie plakken brood: het is vooral een kwestie van een goed en scherp broodmes met mooie kartels. 

En een goed mes is duur. Het mes dat ik eerder aanraadde en ruim een tientje kost, officieel een taartmes, is bij matig intensief gebruik toch te snel bot. Dus heeft de bakker een mes van pakweg 60 euro gekocht bij een van de twee goede kookwinkels hier in de stad.

En kijk eens aan: een gesneden brood zoals menig klant graag ziet!

26-11-2023 Bestellen

Precies een jaar geleden had de buurtbakker het druk op de eerste echte besteldag: 10 klanten. Dat was een volle dag werk: 7 Bakenesserbruin, 5 rozijnenbroden en 26 kardemombroodjes.
Afgelopen week was het ook een volle dag werk: 23 klanten: 14 Bakenesserbruin, 6 spelt, 10 Begijnenbruin, 62 kardemombroodjes en 26 gevulde koeken. En alles op tijd klaar.
Wat efficiënt werken betreft is er dus wel wat veranderd, maar de grenzen komen soms wel in zicht.
Tijd dus om het aan de bestelkant te stroomlijnen. Een eerste stap was het winkelwagentje op Whatsapp, dat rolt nu lekker, maar nu de bestellingen zelf nog.

Ik kan niet alles meer maken wat je zou willen bestellen. Voorbeeldje: de kneedmachine, waarin ik meng en kneed, kan maximaal 7 Bakenesserbruin in één keer aan. Dus 14 broden betekent twee keer alle ingrediënten afwegen, de machine vullen, mengen en weer leeghalen. Eén brood meer, 15 stuks betekent drie keer dat proces.
Het zou enorm helpen als ik in dat geval maar 14 Bakenesserbruin hoef te maken en klant nummer 15 voor een Begijnenbrood zou kiezen.
De nieuwe winkelwagen geeft me die mogelijkheid: na 14 broden haal ik het brood uit de etalage.

En dat gaat voor meer producten gelden: meer dan 60 krentenbollen past niet in één keer op mijn werkbank, dus dan stop ik ook liever voordat ik met veel meer moeite 70 stuks ga maken. (57 stuks was trouwens tot nog toe de grootste bestelling).

Dus helaas: je loopt ook bij de buurtbakker de kans dat het rek leeg is, maar in ruil daarvoor hou je de bakker happy, en dat moet toch ook wat waard zijn!

20-11-2023 Nieuw brood

Kleine bakkers, hippe bakkers en hobbybakkers zoals ik, hebben een jaarlijkse clubdag: de Broodsalon. In Hotel de Goudfazant, eetpaleis voor bakfietsend Amsterdam komen dan twintig, dertig ‘independent bakers’ bijelkaar. Ze laten er niet alleen hun broden zien, maar ze verkopen ze ook. Half Amsterdam onder de 40 staat er vooral in de rij koffie en Youtube-bakkers zoals ik proberen de kunst af te kijken en doen goeie ideeën op. 

Een van die ideeën – daarom deze lange inleiding – betrof een even heerlijk als bijzonder broodje dat stijf volgepakt is met geroosterde zaden en pitten en verder zwaar was door zeer vochtig kruim van een stevige roggesoort. Lang verhaal kort: het is gelukt een eigen draai te geven aan dat roggebrood en het toe te voegen aan het assortiment. 

Alleen had ik nog een naam nodig: zonder een naam – die liefst allitereert – maar in elk geval een geografische begrip uit de Bakenesserbuurt in zich draagt, bestaat een brood eigenlijk niet. Eerst werd het Raaksrogge, het bekt niet zo geweldig, maar vooruit. Tot ik een andere 'R' tegenkwam op de plattegrond. Op een steenworp van de bakkerij zelfs. Enig idee?
Binnenkort op de wekelijkse lijst.

01-11-2023 Bestellen gaat veranderen

Deze maand maak ik een jaar brood op bestelling. Van 10 klanten en 12 broden in de eerste week, ben ik gegroeid naar 26 klanten en 60 broden in de afgelopen week. En toch is het (vrijwel) nooit nachtwerk geworden. Dat kan alleen omdat ik in de bakkerij telkens efficiënter ben gaan werken.

Een van de dingen die ik ook graag wil stroomlijnen is de manier van bestellen, waardoor er straks minder tijd gaat zitten in correspondentie over wat mijn broodgenoten precies bedoelen wanneer ze iets bestellen.

De vaste klanten krijgen binnenkort een berichtje vanaf een nieuw telefoonnummer (0647545621). Dat is voortaan het zakelijke telefoonnummer van de bakker. Niet bellen, want ik gebruik het alleen om de wekelijkse aanbieding te versturen.
Op woensdag krijg je nog wel het bekende berichtje. Daarin staat voortaan een link naar een soort winkelmandje (de zogenoemde Catalogus – ik heb het niet verzonnen) waarin het hele weekaanbod staat, compleet met prijs en een foto (klik erop voor meer informatie).

Maak je keuze, bekijk nog even je bestelling en plaats dan je bestelling. Je krijgt net als altijd een bevestiging van me, betalen gaat op de gebruikelijke manier met een Tikkie.

27-05-2023 Over snijden, strepen en versiering

Bij de bakker, bij elke bakker, zie je dat broden worden ingesneden, de korst breekt en er komt een onregelmatig gevormde, wat zachtere korst tevoorschijn. Waarom is dat?

Brood rijst niet alleen voordat het de oven ingaat, maar ook in de eerste minuten in de oven als de (wilde) gist het nog even lekker warm krijgen. De gist diep in het brood maken koolzuurgas en duwen de korst die al is gevormd in de hete oven omhoog en dat heeft zoveel kracht dat de korst openbarst. Als je niet insnijdt, of niet diep genoeg, dan scheurt het brood open – zoals je ziet op de bovenste foto een overdwarse scheur: niet diep genoeg ingesneden.

Waarom hebben sommige broden nog wat bloem op de korst?

Bij broden zoals het Torenwit doe ik, voordat het brood wordt ingesneden een laagje roggebloem op de broodhuid. Als het brood dan openscheurt op de ingesneden delen, ontstaat een mooi contrast. Een combinatie van functioneel (de insnijdingen) en mooiigheid dus.

En ten slotte: waarom die zaden, pitten of vlokken? 

Dat is ook niet alleen voor het mooi. Soms helpt het bij de smaak van het brood, zoals bij het Bakenesserbruin, maar ik doe het ook om de broden van elkaar te kunnen onderscheiden: het havermoutbrood lijkt als twee druppels water op het Torenwit: allebei lichtbruin, en allebei op de vloer gebakken. 

9-5-2023 Speltbrood als proefbaksel? 

Het speltmeel dat ik al ruim een jaar gebruik, viel me in kwaliteit de laatste twee, drie weken erg tegen. Er was geen fatsoenlijk brood mee te bakken, hoewel het uiteindelijk prima smaakte.

Toch heb ik andere soorten gehaald om snel een nieuw speltbrood te kunnen aanbieden. Ik heb zaterdag hopelijk al wat om te proeven.

30-4-2023 Bakkerszout

De bakker heeft drie soorten zout: gewoon keukenzout, bakkerszout en zeezout. Sommige recepten vragen om een bijzonder zout, zoals in de brownies bijvoorbeeld, waarin je kleine zoutkristalletjes kunt proeven. Gewoon zout kan altijd, maar meestal grijp ik naar het bakkerszout; zout dat is verrijkt met een minieme hoeveelheid jodium. Dat doen de meeste bakkers in Nederland zodat brood een belangrijke bron van jodium is geworden. En omdat het toch voor het grijpen staat, worden koekjes en ander banket met hetzelfde zout gemaakt.

Hoeveel zout gaat er in het brood? Jarenlang was 2 of zelfs 2,5 procent (van de droge stof) de standaard voor brood, maar sinds 2009 heeft de bakkerijsector afgesproken dat omlaag te brengen naar 1,6 procent. De meeste recepten van de buurtbakker gaan uit van 1,5 procent, en enkel brood krijgt iets meer, zoals het havermoutbrood, maar nooit meer dan 2 procent.

18-4-2023 Bestellen via Whatsapp

Mijn wekelijkse bakplannen stuur ik op woensdag via de Broodlijst, een groepsapp via Whatsapp. Je kunt in deze groep niet reageren of bestellen, en dat is maar goed ook. Stel je voor dat je als lid van de lijst (ruim 60 deelnemers inmiddels) elke week alle bestellingen ziet langskomen. Nee, dat houden we graag klein. Dus bij interesse graag een privéberichtje naar Theo vóór donderdagavond 20.30 uur.

31-3-2023 Verser speltbrood

Mijn speltbrood, gebakken in een klein blik (bus zegt de bakker), is een fijn broodje, perfect voor de dagelijkse boterham.

Eén ding beviel me er niet aan: na het rijzen moest het direct worden gebakken. En aangezien de bakker niet houdt van nachtwerk, bakte ik ze vrijdag aan het eind van de middag.

Maar ik heb het recept nu aangepast, waardoor het deeg kan overnachten in de koelkast, en de volgende ochtend kan worden gebakken.

Dat betekent dat vanaf deze week ook het speltbrood op zaterdagmorgen uit de oven komt, en dus verser is. En voor de vroege vogels: nog warm (zoals alle niet-zoete broden bij mij).

Het broodje (rechts op de foto) is door de logeerpartij in de koelkast iets compacter, maar dat krijg ik ook nog wel onder de knie, denk ik.

7-3-2023 Kleine broodeters

Ik hoor het al een tijdje: broodvrienden die zich verontschuldigen dat ze maar weinig bestellen omdat ze nu eenmaal weinig brood eten.

Om de kleine broodeters tegemoet te komen, heb ik drie dingen bedacht.
* Het is nu mogelijk om van de grotere broden (batards, groot busbrood) ook een half brood te bestellen.
* Verder heb ik wat meer kleine broodblikken in huis gehaald (het formaat van het huidige Spaarnespelt, zie foto) zodat ik meer kleinere busbroodjes kan bakken.
* En ten slotte een goed, scherp broodmes (vanaf 50 euro ongeveer) doet wonderen bij het snijden van knapperig brood. 
En verder geldt natuurlijk: zo nu en dan, of maar heel soms brood bestellen: ik vind het prima!

1-3-2023 Op tijd bestellen
Mijn brood kan tot donderdagavond half negen precies worden besteld. Kan dat eigenlijk niet wat later? Of op vrijdagochtend nog? Nee, helaas.
Vrijdag is weliswaar mijn prep-day, zoals dat in mooi Nederlands heet, dan worden de laatste inkopen gedaan, gaat er deeg in de kneder, staan er 's middags allemaal kratjes met verschillende degen te rijzen en piept er op gezette tijden een timer.

Maar op donderdagavond moet dat worden voorbereid: dan maak ik de zuurdesems en de voordegen. Zeker in de koelere maanden duurt het soms wel 15 uur of langer voor een desem voldoende is gerezen om te worden gebruikt in het deeg. Dus als er dan om 10 uur 's avonds nog een bestelling komt, ben je echt te laat. Desem laat zich nu eenmaal niet haasten.

 

25-2 Sandwich

Kijk eens, dankzij Ellen van den Berg en tekenwerk van illustrator Gerrie Hondius  is de bakker met dit sandwichbord voortaan makkelijk te vinden!

21-2 Proefbakken en nieuw brood

Afgelopen weekend heb ik wat proefgebakken. Niet alles was al naar mijn zin: ik zoek nog naar iets zachtere stollen, mijn citroen-kokosrepen zijn nog niet citroenig genoeg en de kwarkbollen heb ik nu in twee soorten, dus daar laten we het proefpanel op los!